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1. 一般原则
1、好的橄榄油具有以下特点：
橄榄油的特性与油的生产过程密切相关。 高品质的橄榄油是通过冷压生产的，需要从低压到高压进行加工。 低压初榨橄榄油呈淡黄色，是最理想的色拉油和烹调用油。
外观：油体呈半透明、粘稠、淡黄色、黄绿色、蓝绿色、蓝色，甚至蓝黑色。 黑橄榄油酸价高，品质较差。 精炼油中的色素和其他营养物质被破坏。
气味：果香。 不同的树种有不同的果香。 品油师甚至可以辨别出32种不同的橄榄果香气，如甘草、奶油、水果、巧克力等。
口味：口感顺滑，带有淡淡的苦味和辛辣味。 喉咙后部有明显的感觉，辣味延迟。 卡尼亚特级初榨橄榄油（6张）
2、劣质橄榄油有以下特点：
观察：油混杂，缺乏半透明光泽，说明放置时间较长，已开始氧化。 颜色浅孕妇防妊娠纹橄榄油，摸起来很稀，不厚重，说明是精炼油或调和油。
气味：有陈腐味、霉味、泥味、酸酒味、金属味等异味。 说明橄榄果变质了，或者原料有问题，或者储存不当。
味道：有怪味，或根本没有味道。 说明已经变质了，或者是精炼油或者调和油。
2、具体操作
1、看产品名称及分类
理论上，根据国际橄榄油理事会2008年颁布的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，橄榄油的名称只能根据其等级分为特级初榨橄榄油（或特级初榨橄榄油）。 。 - Extra Virgin Olive Oil）、初榨橄榄油（或特级初榨橄榄油-Virgin Olive Oil）、橄榄果渣油等。所谓果渣油就是从橄榄油的果渣中提取的油。 这种油的质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，在任何情况下都不能称为“橄榄油”。
纯橄榄油是由精炼油与特级初榨橄榄油混合制成的。 油的酸度不超过1.5g/100g。 此类油在烹饪领域应用广泛，但不少不法商家往往以劣质冒充，掺入大豆油、葵花籽油等，生产出纯正的橄榄油。 因此，经销商和消费者正在分销和购买此类产品。 在此之前请务必仔细阅读产品的测试报告。 假纯橄榄油检测报告，正规纯橄榄油检测报告。 从两份检测报告的对比可以看出，假冒的所谓纯橄榄油的脂肪酸组成与大豆油基本相同。 令人遗憾的是，国内一些区域代理商、区域经销商打着迎合市场需求的幌子，销售假冒产品。
中国市场上销售的一些产品标注为橄榄仁油或食用橄榄油，但实际上是果渣油或纯橄榄油。 消费者和经销商必须仔细辨认产品标签上的产品名称。
水果压榨橄榄油有两种类型，A型水果压榨橄榄油和B型水果压榨橄榄油。 过熟、变质、被虫咬或破裂的橄榄果也可以像优质橄榄果一样压榨来生产油。 然而，这些油质量低劣，不能食用。 1900 年之前，这种油仅用于照明。 直到今天，这种油仍然被称为“lampante”。 19世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄油变成无香、无色、无味的食用油。 在橄榄油贸易中，这种精炼橄榄油被称为A级精炼橄榄油。 精炼过程破坏了橄榄油的味道和必需的多酚抗氧化剂。 这种精炼橄榄油添加了3%-10%的初榨（或初榨）橄榄油后，在市场上公开标注为“100%纯橄榄油”。 纯橄榄油和“淡”橄榄油实际上是A级精炼橄榄油和初榨橄榄油（不是特级初榨橄榄油）的混合物。 这种混合物的热量与其他等级的橄榄油相同。 大多数混合物含有 10% 初榨橄榄油和 90% A 级精炼橄榄油。 这种 90-10 型号通常被称为“Riverra Blend”或“Classic”。
正常的橄榄果经压榨榨油后，剩余的果皮和果核仍含有3-4%的油，但不能通过冷榨进行精炼。 这时需要将油经过超高温、正己烷溶剂、碱等萃取，然后进行脱色、冬化、除臭，去除油中的有害物质。 最终“生产”的油是无味的。 无味，B 级精炼橄榄油。 将B级精炼橄榄油与少量纯橄榄油混合制成食用橄榄果渣油。 在许多国家，将这种脱脂油称为“橄榄油”是非法的。
可怕的是，即使市场上的橄榄油标注为特级初榨（或特级初榨），但很多实际上是与榛子油或其他廉价油混合而成的橄榄油，而不是纯粹的初榨橄榄油。 ---参见美国营养顾问雷蒙德·弗朗西斯的文章《橄榄油丑闻》。
目前，在中国，一些标有“100%纯橄榄油”的橄榄油产品和一些特别便宜的橄榄油产品的销量远高于纯特级初榨橄榄油。 这是不正常的，反映出消费者在购买产品时的浮躁心理。 ，以及一些经销商不负责任的行为。 主要橄榄油生产国的劣质橄榄油存在向中国倾销的趋势。 橄榄油应该给消费者带来健康，而不是“奶嘴”。 请参阅以下新闻报道：
1）并非所有进口橄榄油都是正品，初榨橄榄油只占35%
2）质量标准混乱，消协呼吁尽快出台《橄榄油国家标准》
2、阅读质检报告
通过了解橄榄油的主要理化指标，我们也可以轻松鉴别橄榄油的真伪和品质。 根据国际橄榄油理事会《橄榄油及油橄榄果渣油贸易标准》、《橄榄油紫外光谱分析方法》和《中华人民共和国橄榄油、油橄榄果渣油专业标准》，其主要理化指标橄榄油 包括酸价、过氧化值、脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常国外正规的橄榄油生产商每批橄榄油都会出具质检报告。
酸度是用来衡量每100克油中游离脂肪酸（Free Fatty Acids）所占比例的指标。 游离脂肪酸又称游离脂肪酸，是油中“不安分”的脂肪成分。 酸度过高很容易导致氧化，导致油酸败而不能食用。 国际橄榄油理事会和欧盟的标准表明，特级初榨橄榄油的油酸含量小于0.8，初榨橄榄油的油酸含量小于2.0。 因此，特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工酸度。 橄榄油的品质，从天然酸度来看，当然是越低越好。
过氧化值（Peroxy）是指油品中过氧化物的总含量。 过氧化值是油与空气中的氧气氧化产生的氢过氧化物。 它是油品自动氧化的初级产物。 它的活性很高，能持续迅速变化，分解成醛、酮、氧化物等，导致油品酸败。 因此，氢过氧化物是油品初始氧化程度的标志。 氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。 中国标准通常以毫摩尔（m mol/kg）表示，而国际橄榄油理事会和欧盟则使用（meq O2/kg）。 根据国际和国内标准，特级初榨和初榨橄榄油的酸度应小于20（meq O2/kg，国际），或10（m mol/kg，国内），人工改性精炼橄榄油的酸度应小于10（m mol/kg，国内）。小于5（国际、国内））。 与酸度一样，如果质检报告上的过氧化值太低，则该产品不属于特级初榨橄榄油或初榨橄榄油。 如果过氧化值高于标准，则说明产品存放时间过长，橄榄油已经开始变质。
紫外线吸光度是指油品在不同波长的紫外线照射下的光谱值。 橄榄油的紫外光谱分析对于了解橄榄油的品质、储存状况和变化非常有帮助。 它通常表示橄榄油的等级和保存能力。 《中华人民共和国橄榄油及橄榄果渣油专业标准》没有相关的紫外线吸光度标准。 因此，一些经销商故意隐瞒检测结果。 下表为国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准：
紫外线吸光度 特级初榨橄榄油 初榨橄榄油 精炼橄榄油 橄榄果渣油
K270≤0.22≤0.25≤1.10≤1.70
△-K≤0.01≤0.01≤0.16≤0.18
K232≤2.50≤2.60
橄榄油的等级意味着橄榄油的质量。 通过测量橄榄油产品的紫外线吸光度，可以确定产品的等级。
脂肪酸成分是橄榄油最重要的理化指标之一。 它揭示了橄榄油的真实性和橄榄油的营养价值。 脂肪酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。 从生物学上来说，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 橄榄油与传统油的最大区别在于孕妇防妊娠纹橄榄油，橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油类中最高的。 其中的单不饱和脂肪酸可以降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，而不改变高密度脂蛋白胆固醇（甚至可能升高），从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。 多不饱和脂肪酸包括亚油酸（C18:2）（即omega-6脂肪酸）和亚麻酸（C18:3）（即omega-3脂肪酸）以及其他人体不能合成的必需脂肪酸。 根据国际橄榄油理事会的标准，橄榄油的脂肪酸成分如下：
名称内容类型
肉豆蔻酸 ≤ 0.05 饱和脂肪酸
棕榈酸 7.5 - 20.0 饱和脂肪酸
棕榈油酸 0.3-3.5 单不饱和脂肪酸
十七烷酸 ≤ 0.3
十七碳烯酸 ≤ 0.3
硬脂酸 0.5 - 5.0 饱和脂肪酸
油酸 55.0 - 83.0 单不饱和脂肪酸
亚油酸 3.5 –21.0 多不饱和脂肪酸
亚麻酸 ≤ 1.0 多不饱和脂肪酸
花生酸 ≤ 0.6 饱和脂肪酸
二十碳烯酸 ≤ 0.4
山萮酸 ≤ 0.2 饱和脂肪酸
二十四烷酸 ≤ 0.2
从上表可以看出，橄榄油中最重要的六种脂肪酸是油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸、棕榈酸和硬脂酸。 其中以油酸（单不饱和脂肪酸的主要部分）含量最高。 质检报告中该指标的高低意味着产品的真实性和质量。 国内外媒体曝光的一些橄榄油造假丑闻，采用传统油脂调配成橄榄油，油酸含量远低于标准水平，以假乱真的。
另外，脂肪酸组成中亚油酸和亚麻酸的比例也是一个重要指标。 一般来说，特级初榨橄榄油中亚油酸和亚麻酸的比例小于20：1。 理论上，该比例可以达到理想的4:1。 事实上，能达到这个比例的橄榄油是非常罕见的。 如果能达到6：1到12：1，就是品质非常好的橄榄油。
橄榄油质检报告就像一份“体检”报告。 健康与否、好坏、真假、好坏，一目了然。 但橄榄油的品质鉴定必须综合评价，不能单独放大某一指标（如不看产品的脂肪酸组成和紫外线吸光度就夸大产品的低酸度、低过氧化值）。 同时，橄榄油必须结合其感官指标来评价油品。 只有这样，你才能不蒙蔽一叶，纵观全局，做一个聪明的消费者。
3、加工技术
如果是特级初榨橄榄油（或特级初榨橄榄油），一种方法是冷压（标签上会注明冷压或冷萃取）。 冷榨法是指通过物理机械直接将橄榄果压榨出来，和一些家庭使用榨汁机榨汁的原理是一样的。 用这种方法提取的橄榄油天然纯净，营养成分没有受到任何破坏。 还有一种方法叫精炼法，其实就是化学浸出法。
4、看产地
原产地对价格和质量影响很大。 目前，主要橄榄油生产国中，西班牙产量占世界总产量的三分之一，意大利占四分之一，希腊占五分之一。 其他产油国还有土耳其、叙利亚、葡萄牙、法国、埃及等。据统计，希腊特级初榨橄榄油的比例占该国橄榄油产量的75%，意大利为50%，西班牙仅为30% 。 品质好的原因在于树种、气候、纬度等地理条件。 西方消费者对橄榄油的原产地很挑剔。 意大利《橄榄》杂志2002年2月第90期对意大利橄榄油消费者进行了问卷调查。 问题是：购买橄榄油时您最看重哪些功能？ 调查结果显示，消费者最关心的前六名分别是：产地39%、香味36.9%、品牌33.4%、性价比33.4%、口味29.1%、颜色深浅26.25%。
5、看装瓶地
目前，中国市场销售的橄榄油绝大多数依赖进口。 进口橄榄油主要有两种：原厂橄榄油和分装橄榄油。 原包装意味着这瓶橄榄油是在出口国的生产工厂罐装的。 国外大型专业橄榄油生产企业通常拥有储存1000吨以上橄榄油的低温罐，进行从采收到压榨、装瓶运输的全过程。 该工艺已通过食品行业HACCP危害分析和关键点控制认证和ISO9001质量管理认证。 因此，原产橄榄油安全的概率非常高。
6、看包装
橄榄油的包装有多种类型。 目前我们见到的包装类型主要有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑料桶、透明塑料瓶、纸箱、金属铁罐包装等。橄榄油抗氧化含量高，阴凉处可保存24个月。和黑暗的地方，这是任何其他油和天然果汁无法比拟的。 然而，橄榄油对光敏感。 如果光照持续或强烈，橄榄油很容易被氧化。 因此，建议购买深色玻璃瓶或不易透光的容器。 这样保存的时间就会更长，橄榄油的保存时间也会更长。 营养成分不易被破坏。 另外，除了小包装外，橄榄油的国际标准包装还有：250毫升、500毫升、750毫升、1升、3升、5升等。要注意的是，市场上有一些包装是缺乏重量和重量。
7、看证书
合法进口到中国的橄榄油应拥有一系列出口国官方证书、质量证明文件以及中国官方证书和质量证明文件，包括进口食品标签审查证书、出口国官方检验报告、出口国实验室报告、卫生证书等。 、质量证书、中国实验室检验报告、卫生证书等。此外，国外厂家的质量认证也很重要。 经销商应索取系列证书。 如果条件允许，消费者可以上网查询。 国内有些橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书，或者证书不齐全。 更为严重的是，一些一般经销商从T国进口，却使用G国品牌，经销商和消费者需要仔细辨别。
8. 味道
橄榄油的品质一方面取决于内部的一些理化指标，另一方面需要通过感官来衡量。 国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感官分析和初榨橄榄油感官评价方法》。 如果可能的话，消费者最好亲自品尝一下，以确定产品的基本品质。 在西方国家，和侍酒师一样，也有专业的品油师对橄榄油进行评价。 通常，品油师会按照以下步骤来品尝橄榄油：
1) 注意：最好一次评估3到4种类型。 根据气味，最好先尝淡味，然后再尝浓味。 评估前 30 分钟或评估期间请勿使用香水、除臭剂、肥皂、口红、吸烟、吃甜食或喝咖啡。
2）将待评价的橄榄油一一倒入小玻璃杯中。 每次拿起杯子时，将手掌靠近杯底，轻轻摇晃，用手掌的温度慢慢加热橄榄油，使油的香气充分释放出来。 同时观察油的颜色和透明度。
3）将鼻子尽可能靠近橄榄油，缓慢而深地吸气，连续两到三次。 注意你闻到的气味。 如果有必要，一分钟后再做一次。
4）橄榄油的品尝方法有两种，一种是倒在无盐白面包上，另一种是直接饮用。 直接饮用时，每次喝2-3毫升，将油涂抹到口腔各个部位。
5）微张嘴，连续快速吸气二至三次，将油喷成雾状，让空气和油的混合物撞击舌头和上颚。 把油吐出来。 如有必要，请重复。 然而，在重复之前，您需要用水漱口或吃一块苹果，再次漱口并品尝。
